車麸について

車麸の原料

車麸の原料は、小麦です。
小麦に含まれるたんぱく質のグルテンに、合わせ粉の強力粉と水を混ぜ合わせて生地を作ります。
膨張剤は使わず、グルテンの持つ膨張力を利用して焼き上げています。

車麸を作るうえで欠かせない「グルテン」について紹介します。グルテンは小麦に含まれる「植物性たんぱく質」です。

小麦粉に水を加えてかき混ぜていると、だんだん粘りが強くなってきます。このことを「麸がでる」といいます。
パイ生地を作るときなどは十分練って麸をだすようにしますが、てんぷらの衣などはさっと混ぜる程度にし、麸がでないようにします。
この「麸がでる」現象は、小麦粉の中に10〜15％含まれるたんぱく質(グルテン)が水を含んで活動を始めるためです。
ここからでんぷん質を取り除くと、「グルテン」が残ります。

小麦粉を練って、団子状にします。
1の団子を大量の水の中で洗うと、でんぷん質が流れ出して、水が白く濁ります。
何回も水を取り替えて洗うとゴム状のグルテン（小麦たんぱく）が残ります。

洗えば洗うほど、グルテンの純度が高まります。マルヨネでは純度の高い特注グルテンを使用しています。

車麸の調理方法

マルヨネの車麸には、大きく分けて三回巻と四回巻があります。
四回巻は、層が多い分しっかりした食感があります。
三回巻は水に早く戻り、柔らかめな食感になります。お好みにあわせて使い分けをおすすめします。

車麸の断面に気泡（穴）があります。これはグルテンが膨張する際にできたものです。

車麸の戻し方

調理前に水に浸してやわらかく戻しておきます。

ボール等に車麸を入れ、たっぷりの水で30分〜1時間※ほど浸します。ぬるま湯ですと早く戻ります。
※車麸の直径や厚さによって戻し時間が異なります。焼き目の中心をさわって、柔らかくなっていれば戻っています。
水を吸ってこんなに大きくなります。
年輪模様の焼き目が柔らかくなったら、手のひらで軽く水を切ります。お好みの大きさまたは、輪のまま調理します。

煮込みのコツ

戻した車麸を水、または冷ました出し汁を張った鍋に入れて火にかけます。
水温が冷たいうちから車麸を入れるのがコツです。
火の通りの遅い野菜などは、この時一緒に煮てしまうのがおすすめです。沸騰して15分ほど煮てから味付けをします。このひと手間で、車麸の口当たりがなめらかになります。

保存方法

マルヨネの車麸、おつゆ麸は乾物のため、賞味期限が2年間（一部商品をのぞく）と、長期保存ができます。ご家庭のストックにおすすめいたします。
美味しくお使いいただくため、高温多湿・直射日光を避け、常温で保存してください。
開封後は、密閉できる容器（タッパーやジップ付きポリ袋など）に入れて常温で保管し、早めにお使いください。